Cỗ tất niên xưa của người Tràng An

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh…”

Đấy là hình ảnh quen thuộc đã đi sâu vào tâm thức mỗi người con đất Việt mỗi độ tết đến, xuân về. Các thành viên trong gia đình dù đi xa cũng gắng về họp mặt, quây quần bên mâm cỗ tất niên - kết thúc năm cũ, chuẩn bị đón chào năm mới với nhiều điều cầu chúc an lành, tốt đẹp.

Mâm cỗ tết biểu hiện sự tổng hợp những nét đặc sắc trong văn hoá ẩm thực mỗi miền đất nước. Cỗ tết Hà Nội tiêu biểu cho cỗ tết các địa phương ở phía Bắc, cúng trời đất, tổ tiên, cầu mong mùa xuân mới ấm áp, muôn vật tốt tươi, mọi người khoẻ mạnh.

Thọ Cao trong “Cỗ tết Hà Nội xưa” – văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 3/1/1998, trang 8) có viết:

“… Mọi thứ không mua xô bồ, mà kén chọn hoặc đặt những nơi có tiếng làm. Vại dưa hành muối từ tháng Chạp, thứ dưa Tây Hồ lá cuộn tròn, thứ hành ngọt dịu ở Đông Dư, Gia Lâm. Đồ nấu kén măng khô Phú Thọ, nấm Thái Nguyên. Gạo là gạo Mễ Trì, gạo tám thơm vừa trong vừa trắng. Xôi chọn thứ nếp cái hương vùng Cẩm Giàng, Hải Dương. Gà trống thiến Đông Cảo, cá chép Hồ Tây, nem Lạng Sơn hay nem Phùng, chả quế Làng Vẽ, giò lụa Đờ Măng (phố Phùng Hưng bây giờ), lạp xườn hiệu Tàu Tân Phúc Điền – Hàng Buôm, nước mắm Vạn Xuân hay Phú Quốc…”

Như thế cũng đủ cho ta thấy được, việc chuẩn bị mâm cỗ ngày tết của người Tràng An xưa cầu kỳ, tỉ mỉ như thế nào. Ngày nay, khâu chọn nguyên liệu chuẩn bị cho mâm cỗ không còn cầu kỳ như trước nữa. Nhưng về cơ bản, mâm cỗ vẫn thường có sáu bát, tám đĩa - là cỗ to nhất của người Hà Nội xưa. Sáu bát là măng, bóng, mực, miến, nấm thả, chim hầm; 8 đĩa là cá trắm kho, thịt gà hoặc có khi là thịt đông, chả quế, giò lụa, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào với lòng gà.

Nguồn ảnh: honglam.vn

Tết ở miền Bắc đúng vào dịp cuối đông giá lạnh nên cỗ tết ở Tràng An dùng nhiều rau, quả, củ, thịt, cá… được nấu chín và ăn nóng, gia vị ấm áp và nhiều màu sắc. Người Tràng An rất sành ăn. Phong thái ăn uống từ tốn, lịch sự và sang trọng, ăn để nhâm nhi thưởng thức chứ không phải ăn để no nên mâm cỗ thường gồm nhiều món, mỗi món chỉ nấu ít thôi. Mâm cỗ ngày Tết cũng phải bày biện đẹp mắt. Đĩa xôi gấc đỏ tươi đơm cho tròn đầy trên đĩa sứ Giang Tây trắng tinh. Các món nấu có chân tẩy (Chân tẩy là các loại củ như su hào, cà rốt, củ đậu được thái mỏng theo hình hoa lá nấu kèm vào các món cho ngon, đẹp mắt) , khi múc phải bày lên mặt bát mấy miếng cà rốt đỏ tỉa hoa xen lẫn vài quả đậu Hà Lan xanh mát, ớt đỏ, lạc rang và su hào trắng chỉ nhìn cũng đã thấy ngon.

Giản dị như món cá kho cũng là một kỳ công. Ngoài riềng, sả ớt, cần có nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên... Nhưng tùy theo hoàn cảnh mỗi gia đình mà gia giảm, thêm món này, bớt món khác cũng không sao. Cỗ cổ thường được bày trên mâm gỗ hoặc mâm đồng, đi cùng bát chiết yêu, đĩa cây mai. Ba ngày tết chỉ dùng cỗ cổ để cúng ông bà tổ tiên.

Ngoài đĩa bánh chưng xanh, đĩa thịt gà vàng óng điểm thêm mấy sợi lá chanh…là những món ăn quen thuộc trong mâm cỗ của bất cứ vùng miền nào trong cả nước, thì trong mâm cỗ Tết của gia đình người Tràng An bao giỡ cũng có bát canh chân giò nấu măng, bóng nấu thập cẩm.

Nguồn ảnh: dayhoctructuyen.org

Vì tiết trời mùa đông giá lạnh, cơ thể không mất nhiều nước, nên măng được dùng để nấu canh là măng khô. Việc chọn măng khô làm nguyên liệu cho món canh này cho ta thấy rõ hơn phong cách ăn theo mùa của người Hà Nội. Măng khô là nguyên liệu nhiều chất xơ, biến tấu với chân giò nhiều chất béo tạo thành một món ăn thật độc đáo, với tổng hợp của rất nhiều nguyên liệu và phụ gia: chân giò, nấm hương, măng khô… Tất nhiên món canh cũng không thể vắng hành hoa, vừa là gia vị nhưng đồng thời cũng để trang trí cho tô canh them đẹp mắt, hấp dẫn người ăn. Mùi thơm đậm đà của chân giò, ngan ngát hương của măng và nấm…sẽ khiến bữa ăn tất niên thêm đầm ấm, vui vầy.

Một nét rất riêng nữa trong cỗ tết của người Hà Nội, ấy là món thịt đông, bởi chỉ có vùng đất này mới có trong năm một mùa đông giá rét.

Nguồn ảnh: photobucket.com

Thịt đông là món không khó nấu, nhưng để đạt yêu cầu thì không phải ai cũng làm được. Theo cách nấu truyền thống, món thịt đông làm từ nguyên liệu là thịt chân giò lột và thêm khoảng một phần ba lượng thịt là bì lợn, cộng thêm một ít mộc nhĩ. Sau khi đã cắt miếng vừa ăn, thì ướp hỗn hợp này với một ít gia vị, nước mắm rồi để ngấm. Khi thịt đã ngấm, đổ vào xoong thịt nước đã đun sôi (ngập thịt khoảng 5cm) rồi đun. Khi xoong thịt đã sôi, vặn nhỏ lửa cho sôi riu riu, rồi dùng muôi hớt sạch bọt nổi lên trên cho đến khi nước trong thì thôi. Nấu cho đến khi thịt và da lợn mềm nhừ, lượng nước còn trong xoong xâm xấp bằng lượng thịt thì nêm thêm hạt tiêu và bắc xoong ra. Múc món thịt ra bát nhỏ, để nguội cho đến khi đông lại. Khi ăn chỉ cần úp bát thịt đông vào lòng đĩa, rồi cắt thành hình hoa thị miếng vừa ăn.

Bên cạnh những món ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, canh măng, canh mọc, giò lụa, nem rán... món thịt đông làm cho bữa cỗ gia đình thêm hương thêm vị. Để rồi, mỗi người như được thấy trong mỗi món ăn nét đặc trưng của thiên nhiên, sự tài khéo của con người và ẩn chứa cả tình yêu thương trìu mến của những người mà ta yêu thương nhất.

Mâm cỗ Tết Hà Nội không cho phép những thứ xa lạ góp mặt. Không ai ăn bánh mì patê, jămbông vào cỗ Tết. Không ai bày đĩa ca la thầu bên cạnh chiếc bánh chưng đã bóc óng ánh xanh dền. Không thể có cá hộp cạnh khoanh giò lụa hồng hồng như gò má cô trinh nữ. Cũng không thể tráng miệng bằng cà phê sữa mà phải là chén trà thơm, miếng mứt nhỏ bé rồi tí tách chiếc hạt dưa tí hon…

Nguồn ảnh: vtc.vn

Mâm cỗ dâng lên tổ tiên bằng tấm lòng thành kính, và cầu mong năm mới gia đình hòa thuận, hạnh phúc, con cái sum vầy, làm ăn phát đạt. Thật ấm áp nếu bữa cơm chiều 30 có đủ 3 hoặc 4 thế hệ cùng ngồi ăn cơm và trò chuyện. Trong khói hương trầm thơm ngát, bên mâm cơm có đủ bánh chưng xanh, dưa hành, giò mỡ… con cháu thành kính báo cáo với ông bà, cha mẹ những việc đã làm tốt trong năm, từ chuyện học hành, làm ăn đến chuyện tình cảm, hiếu nghĩa…Ông bà cũng không quên nhắc nhở con cháu phải phát huy truyền thống quê hương, gia đình, đồng thời phân công nhiệm vụ cho từng người, trong đó có việc phải đến chúc tết, thăm hỏi những cụ cao niên trong họ.

Bữa cơm tất niên kết thúc, cũng là lúc mọi người chuẩn bị cho lễ cúng giao thừa. Và mùa xuân thực sự đã đến sau bữa cỗ tất niên, sự ấm cúng của niềm vui sum họp quyện trong khói hương trầm thơm ngát.

Thái Lê
TapchiMonngon.com