Ẩm thực duy mỹ

Cô bé giúp việc nhà tôi dọn lên bàn tô canh khoai sọ hầm xương. Khoai - khoai môn, khoai sọ, khoai từ, khoai lang, không tháng nào ngon như tháng chạp, đã bở lại ngọt. Ơn trời, cái mũi của tôi dị ứng với thời tiết, với khói bụi, chứ chưa bao giờ dị ứng với các món ăn. Mùi thơm thoang thoảng của tô canh khiến tôi ngay lập tức thấy đói bụng.

Nhưng… khi ngồi vào bàn ăn, con mắt của tôi một mực phản đối cái mũi, chúng tranh cãi quyết liệt khiến cái miệng - vâng, cái miệng của tôi chán nản, bao nhiêu thèm bao nhiêu muốn bỗng nhiên tan biến! Là vì tô canh tơ hơ xương và khoai, chơ chỏng nước canh tim tím, vô duyên hết chỗ nói. Giá như tô canh ấy điểm xuyết thêm màu xanh của hành hoa…

Ảnh: Đào Ngọc Thạch

So với xương heo, với khoai, thì vài cọng hành hoa rõ chẳng tốn tiền, lại chỉ là cái cho thêm vào, không phản ánh giá trị của tô canh. Là “vai phụ”, hơn nữa xuất hiện vào phút cuối, nhưng trong nhiều món ăn Việt, không thể không có nó. Hành hoa, nhiều người gọi là hành lá. Có hoa hay không có hoa thì vẫn gọi là hành hoa để phân biệt với hành củ. Nhưng tôi tin không phải thế, không phải vì khóm hành ấy chưa có củ hay vì củ của nó vừa mới nhú, không phải vì cây hành ấy có hoa hay chưa có hoa. Một cô gái tên Vân và một cô tên Mây, ý nghĩa của hai tên không khác nhau, nhưng đem lại ấn tượng khác nhau. Hành hoa - một cách gọi sự vật mang tính gợi mở, ám chỉ cái vị, cái đẹp…

Mâm cơm hay mâm cỗ của người Việt, đơn sơ hay phong phú, đều mang nhiều màu sắc. Trong một món ăn nào đó, sự xuất hiện của các nguyên liệu khác nhau dĩ nhiên đem lại màu này màu kia. Trước tiên sự phối hợp nguyên liệu là để đáp ứng yêu cầu về vị. Nhưng sau đó, nó đem đến hiệu quả về màu và sắc. Con gà mái tơ có thể rất ngon, người luộc có thể rất khéo tay, nhưng liệu có ngon không nếu đĩa thịt gà luộc ấy thiếu lá chanh hay rau răm? Ngoài mùi thơm thì màu xanh của những sợi lá chanh rải rác trên những miếng thịt gà vàng ươm đem lại sắc thái riêng, làm cho món gà luộc Việt trở nên độc nhất vô nhị. Tô phở nổi tiếng thế giới, ngon tất nhiên nhờ có sá sùng, đại hồi, thảo quả, gừng nướng, thịt bò… nhưng tô phở ấy chắc chắn sẽ không hấp dẫn nếu thiếu hành - hành củ và hành hoa. Còn hơn thế, chính nhờ một chút hành hoa rải trên mặt bát phở mà bát phở trở nên ý vị…

Ngày nay, một người đầu bếp không chỉ nắm vững cách phối hợp nguyên liệu và gia vị mà còn phải thành thạo cách thức trình bày, trang trí một món ăn. Con cá chiên không bao giờ một mình trên đĩa. Một quả ớt đỏ tươi chẻ tư, một vài cọng ngò sẽ “tôn” con cá, làm nó trở nên bắt mắt hơn. Một miếng thịt bò rán dứt khoát không thể không trang điểm một hai cọng xà lách, một vài lát cà chua cùng dưa leo… Trước khi ăn, tức trước khi cái miệng thực hiện chức năng của nó, thì cái mũi và con mắt đóng vai trò “trinh sát”. Nhưng trình bày một món ăn cũng giống như các trường hợp trang trí khác, phải đạt tới cái hài hòa. Cầu kỳ quá, lòe loẹt quá, không chừng phản tác dụng. “Người quân tử là người biết dừng lại đúng lúc” - tiền nhân dạy thế!

Theo Thanhnien