Khâu nhục ăn với bánh gật gù

Chuyện kể rằng, khi xưa có anh bếp Tàu, sáng ra đói bụng, đi lục đồ ăn để lại từ hôm qua, tìm được vài lát thịt quay với mấy cọng cải cúc, môn ngọt… thôi thì hấp lại, nêm vô chút gia vị ăn tạm, ai dè thấy cũng ngon, thế là thành món khâu nhục…

Nguồn ảnh: 2dep

Khâu nhục là món ăn của người dân tộc Nùng di cư từ Trung Quốc mang sang nước ta. Lâu ngày đã trở nên phổ biến và trở thành món ăn truyền thống của dân tộc Tày- Nùng ở Bắc Kạn, Lạng Sơn… Đồng bào thường làm món khâu nhục trong những dịp gia đình có chuyện vui, dịp lễ tết, đám cưới hỏi…

Khâu nhục là tiếng hoa đánh vần lại chữ viết tiếng Việt, phát âm tiếng Hoa là khâu nhục. “Khâu” có nghĩa- hấp đến mềm gục, “Nhục” có nghĩa- thịt, nếu dịch đúng nghĩa là thịt gục, hoặc thịt hấp gục. Tùy từng địa phương, món ăn này còn có các tên gọi khác như: “khau nhục”, “khổ nhục”, “nằm khau”. Ngoài ra, tên gọi của chúng còn được bắt nguồn từ chính cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một mỏm đồi nhỏ, đang vươn lên, nên người dân tộc Nùng gọi là “khâu” tức đồi.

Người Trung Quốc coi khâu nhục là món ăn dân dã nhưng lại mang ý nghĩa tinh thần không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền. Với họ, bát khâu nhục úp ngược khi bày lên đĩa có hình quả đồi nhỏ đang vươn lên thể hiện ý chí và sự lớn mạnh. Không giống như nhiều món ăn ngày tết dễ gây ngán, béo, khâu nhục có mùi thơm ngậy nhưng khi ăn kèm miếng khoai bở tơi cùng nước sốt sánh vàng thì lại là sự kết hợp tuyệt vời như thịt mỡ - dưa hành của người Việt vậy.

Đây là món ăn được chế biến từ thịt lợn ba chỉ, đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng phức tạp với rất nhiều loại gia vị. Thịt ba chỉ của con lợn 70kg- 80kg là vừa không bị béo quá. Luộc sơ qua, dùng tăm tre chọc bì thật kỹ, tẩm ướp gia vị rồi đem quay, vừa quay vừa quết mật ong cho vàng bì. Khoai được chọn để làm cũng phải là khoai môn Bắc Kạn. Bên trong lòng khoai có vân màu tím, rán vàng lên. Nhân được làm bằng thịt mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, đỗ xanh… đã xào chín.

Nguồn ảnh: 360

Gia vị của món khâu nhục cũng rất cầu kỳ. Lá tàu soi - một loại rau muối mặn dùng để làm thức ăn mặn của người Hoa và người Tày, Nùng Bắc Kạn, đem rửa kỹ cho hết sạn và độ mặn. Băm nhỏ lá tàu soi làm nhân, sau đó dùng gia vị gồm tương tàu choong, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ đem trộn đều vào lá tàu soi.

Xếp lá tàu soi xuống dưới, khoai môn đã rán vàng xen kẽ với những miếng thịt thái dày chừng 1,5cm, bên trên bát thịt được phủ một lớp nhân, hấp cách thủy 5 giờ để cho thịt chín mềm nhừ. Khi ăn, lật úp bát khâu nhục ra bát sâu lòng hoặc đĩa, để phần da vàng của miếng thịt được bày lên trên, ôm trọn nhân vào lòng, trông rất đẹp mắt.

Món khâu nhục có độ nhừ, khi vừa cho vào miệng cảm giác như miếng thịt, vừa có độ nạc vừa có độ mỡ tan ra trong miệng và cả vị bùi của đỗ xanh, của khoai môn và các thứ gia vị khác quyện lẫn vào nhau, rất thơm, ngon khó tả. Sự hấp dẫn như nuốt trôi đi những chiếc lưỡi phàm ăn đến bướng bỉnh.

Nguồn ảnh: vungcao

Khâu nhục ăn với xôi, bánh gật gù hay với cơm đều rất ngon. Nhưng có lẽ hợp nhau như cố nhân tri kỷ phải là ăn với bánh gật gù. Không ăn thử một lần cho biết thì thật uổng phí công. Bánh gật gù tên thật là bánh tráng tươi, bằng gạo nương, cuốn lại, cắt đôi bày lên đĩa, chấm với nước mỡ và ăn kèm miếng khấu nhục. Miếng khấu nhục được tẩm ướp, lớp mỡ vàng sẫm. Bánh gật gù khi ăn thường cầm tay, gạo nương thơm dẻo, cuốn bánh cầm lên, lúc lắc, gật gù ra chiều ưng thuận lắm. Không biết có phải vì thế mà nó có cái tên rất riêng và ăn rồi thì khách cũng gật gù vì chúng hợp nhau, quyện lấy nhau, cuốn nhau đi như vậy.

Chính vì sự cầu kỳ đến nhọc công mới có được món khấu nhục mời khách quý trong ngày tết hay tiệc cưới mà đòi hỏi phải có một bàn tay giầu kinh nghiệm. Đến Bắc Kạn trong những ngày tết cổ truyền để một lần được thưởng thức bánh gật gù ăn với khâu nhục, uống rượu trong ống nứa mới thấy hết được hết cái thú ẩm thực đặc sắc mà chỉ vùng cao mới có được.

Hạnh Ngọc
TapchiMonngon.com