Những câu chuyện kể đằng sau miếng phô mai

Trong các loại phô mai trên thế giới, phô mai Hà Lan nổi tiếng nhất với hương vị đặc biệt thơm ngon, béo nhưng không ngán và khoảng thời gian lưu giữ rất lâu nhờ sáp phủ ngoài với cách làm truyền thống đã có từ năm 400 sau công nguyên.

Vì tò mò nên khi đến Làng Hà Lan tôi đến ngay “ngôi chợ Alkmaar phiên bản” để tìm cho được ‘bí quyết’ làm phô mai ngon của người Hà Lan. Từ những dân làng cởi mở và thân thiện nơi đây, tôi phát hiện ra nhiều điều thú vị.

Chào bạn, tại sao phô mai của mình lại đặc biệt thơm ngon đến thế?

Vâng, cảm ơn anh bạn đã khen. Tôi nghĩ phô mai chúng tôi thơm ngon vì chúng được làm theo công thức truyền thống qua hơn trăm năm lưu truyền và phát triển. Sữa được ủ đến khi đông lại và tách nước hòan toàn. Phần sữa đông sẽ được rửa nước để loại bỏ acid lactic giúp phô mai ngọt hơn. Việc ủ với mốc vài giờ sau đó theo truyền thống mới thực sự là bước quan trọng trong định hình tính chất của phô mai. Để mùi vị thêm đậm đà từ ruột đến vỏ, phô mai sẽ được ngâm nước muối. Sau đó, phô mai được hong khô trong 2 ngày trước khi được phủ một lớp bảo vệ để ngăn sự mất nước và giữ được lâu.

Có thật sự phô mai có thể giữ được hơn 1 năm không?

Vâng, điều đó hoàn toàn là sự thật. Và hẳn anh bạn đây sẽ còn bất ngờ hơn nếu biết rằng phô mai khi chín có thể được giữ từ vài tuần hoặc Thậm chí 7 năm tùy theo độ tuổi như: Graskaas (vài tuần), Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen, Oud (6 tháng đến 1 năm) và Extra oud (1 năm trở lên). Tuổi càng lớn thì phô mai càng cứng, mặn hơn và được cho nhiều enzyme (chất xúc tác) peptides hơn để giữ cho mùi vị luôn thơm ngon. Ngược lại, độ tuổi càng nhỏ thì phô mai càng mịn, màu vàng đậm và dễ cắt giống như vậy đấy!

Điều gì giúp phô mai giữ được lâu đến thế vậy bạn?

Để phô mai giữ được lâu chúng tôi phủ một lớp mỏng sáp vàng, sáp đỏ hoặc đường caramen hay tinh thể calcium lactate, tyrosin để phô mai không bị ‘khô héo’ vì mất nước và còn tránh được các loại mốc gây hại.

Không chỉ thơm ngon, quá trình vận chuyển phô mai cũng thật thú vị lắm chứ!

Phô mai truyền thống của chúng tôi được sản xuất chủ yếu tại 3 địa phương: Northwest, Southwest và Friesland, Drente, Overijsel ở vùng Đông Nam. Sau đó, phô mai được vận chuyển một cách kỳ thú với công cụ truyền thống gồm 2 người vận chuyển vui tính, nhanh nhẹn và một “võng gỗ” để đặt những chiếc phô mai mang đến chợ Alkmaar náo nhiệt. Nếu có dịp đến Alkmaar thật sự, anh bạn sẽ thấy rõ hơn quang cảnh nhộn nhịp nơi đó: sau tràng pháo tay dồn dã, các thương nhân sẽ cân phô mai tại nhà cân (weighing house) để Thống Nhất đơn vị đo lường khác nhau giữa các địa phương với nhau. Cách cân này khiến mọi người vừa hài lòng, vừa thoải mái và không khí thêm náo nhiệt.

Bạn có thể tiết lộ chút “bí quyết tuyệt mật” của phô mai Hà Lan cho tôi với?

(Cười rạng rỡ) Không có gì là bí quyết cả đâu. Chỉ đơn giản thế này: để phô mai thơm ngon và không hỏng, khi thực hiện anh bạn cần lưu ý cao độ khâu chọn sữa. Sữa là nguyên liệu chính để tạo nên những chiếc phô mai thơm ngon. Vì thế, sữa được chọn phải là loại sữa có một chuẩn mực nghiêm khắc, không những đầy đủ dưỡng chất mà còn phải thật sạch và an toàn để phô mai không hỏng từ bên trong khi giữ lâu, nhất là hương vị của chúng vẫn ‘đầy mê hoặc’ trong suốt quá trình sản xuất và lưu trữ. Như anh biết đấy, người Hà Lan chúng tôi rất chú trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Như thế nào là các nguyên tắc chuẩn mực của sữa vậy bạn?

Với chúng tôi, nguồn sữa phải bảo đảm những tiêu chuẩn nghiêm ngặt áp dụng từ nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất đến chất lượng thành phẩm đầu ra. À, để thấu đáo hơn về vấn đề này anh bạn nên tham khảo tại gian hàng của Cô Gái Hà Lan!

(Chào anh bạn nông dân đáng mến và theo hướng tay bạn ấy chỉ, tôi đến gian hàng của Cô Gái Hà Lan để tìm hiểu)

Vừa bước vào gian hàng của Cô Gái Hà Lan, tôi cảm nhận ngay được không khí tưng bừng nơi đây. “Cố lên... Chạy nhanh lên nào…Thắng rồi…” tiếng gọi nhau ơi ới hòa cùng tiếng reo hò cổ vũ trong các trò chơi bó cỏ, vắt sữa bò, thử tài mua sữa… dành cho các bé khiến tôi cảm thấy thật thú vị và ngay lập tức hòa mình chung vui với các bạn nhỏ.

Bên cạnh những trò chơi vận động vui nhộn, mô hình cỏ xanh nước sạch và loạt hình ảnh quy trình khoa học tại góc làng cũng minh họa sinh động cho Quy Trình Quản Lý Chất Lượng khép kín toàn cầu “Từ Đồng Cỏ Xanh Đến Ly Sữa Trắng” của Cô Gái Hà Lan, góp phần mang đến những hiểu biết sâu hơn về chất lượng nhãn sữa quen thuộc cho mọi người.

Thế là tôi cũng thấu hiểu được điều người dân làng Hà Lan đáng mến khi nãy mách bảo.

Một ngày dạo quanh tôi đã phát hiện được điều thú vị. Từ đây đến ngày Làng Hà Lan kết thúc tôi sẽ tranh thủ “làm” một chuyến du lịch bụi nữa!

Theo Doctin