Nghĩ về trà Việt

Noel năm nay tôi sẽ lại lên Lâm Đồng, không phải để trốn cái nóng của phương Nam lên Đà Lạt hưởng ngày Chúa Giáng sinh trong cái lạnh mát của thành phố mà cụ Yersin đặt nền móng khi phát hiện ra cao nguyên Langbian và Tây Nguyên rộng lớn, mà chỉ lên Bảo Lộc để thưởng ngoạn Festival Trà lần thứ Ba.

Trước khi đi đến đâu, làm cái gì tôi thường có thói quen cố tìm một cuốn sách có liên quan để đọc, để khỏi bỡ ngỡ, lại có cái để góp chuyện làm quà. May mắn tìm thấy và tin chắc rằng chẳng có cuốn sách nào hay hơn của một học giả về Trà năm nay đã ngót chín mươi tuổi. Đó là cuốn “Khoa học-Văn hoá Trà Thế giới & Việt Nam” của PGS Đỗ Ngọc Quỹ và một người cộng tác trẻ hơn là TS Đỗ Thị Ngọc Anh.

Thu hoạch chè. Ảnh: TL

Vị tác giả cao niên ấy khi trai trẻ là một chiến sĩ “Quyết tử cho Tổ quốc Quyết sinh” của Trung đoàn Thủ đô chiến đấu từ ngày đầu Toàn quốc kháng chiến ở Hà Nội để rồi sau chiến thắng Điện Biên Phủ, trở về giải phóng Thủ đô. Rời cây súng là ông đến với trà và gắn bó với trà cho đến nay vừa tròn 52 năm như thế là trọn vẹn một đời người.

Đọc tiểu sử nghề nghiệp và danh mục sách ông viết thì toàn nói đến công việc của một nhà nghiên cứu nông học liên quan đến kỹ thuật để trồng một loại cây và chế biến thành thương phẩm. Nhưng những cuốn sách và mối quan tâm khi tuổi tác đã về chiều thì lại bàn nhiều đến lịch sử, văn hoá và nghệ thuật thưởng thức loại nước uống “không thể thiếu” này trong đời sống người Việt.

Thực ra không chỉ người Việt mà ngày nay trà (chè) đã có mặt trên toàn cầu. Và nếu nhìn vào bản đồ và biểu đồ các quốc gia sản xuất chè trên thế giới (56 nước), thì Việt Nam ở một vị trí rất khiêm nhường, chỉ đứng thứ 7 trong tốp 12 nước có sản lượng chè trên 5 vạn tấn mỗi năm. Đứng trên, còn tốp 5 nước có sản lượng trên 10 vạn tấn và trên hết là tốp 3 nước có sản lượng trên 20 vạn tấn (Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanka). Tuy nhiên Việt Nam lại là một trong 20 quốc gia ở Châu Á, lục địa chiếm tới 80% sản lượng và là 1 trong 3 quốc gia được các nhà khoa học giả thiết là địa bàn nguyên sản của trà.

Số đông các nhà nghiên cứu đều nhắc tới quốc danh “Trung Hoa” như là xuất xứ của trà không chỉ vì có ưu thế thuyết phục về các nguồn sử liệu của các triều đại kể từ thời Đường (618-907) viết về cây trà và các sản phẩm của nó đã có mặt trong đời sống ẩm thực và văn hoá của Trung Hoa. Nó càng thuyết phục bởi bằng cứ về những “Con đường Trà vĩ đại” song trùng với “Con đường Tơ lụa” nổi tiếng đã đưa sản phẩm trà qua vùng sa mạc Trung Á đã đến nước Nga và Châu Âu; “Con đường Trà-Mã đạo”, cùng với ngựa để đưa trà vượt núi non đến những vùng đất mới như Tây Tạng, Ấn Độ và Nam Á; cùng với “Con đường Gia vị” đưa trà tới các quốc gia Đông Nam Á và vượt biển để đến với nhiều miền xa xôi trên thế giới...

Mặc dầu cũng có một số tác giả phương Tây nhắc đến Việt Nam có những vùng nguyên sản của cây chè với những gốc chè cổ hai người mới ôm nổi ở vùng Tây Bắc, nhưng vùng Vân Nam trên lãnh thổ Trung Quốc ngày nay được coi là vùng nguyên sản về sinh học của cây trà và các triều đại Trung Hoa đã có vai trò to lớn mở ra những luồng thông thương quảng bá sản phẩm trà ra toàn thế giới. Nhưng vượt lên trên thời gian, trước khi tộc Hán vượt sông Dương Tử bành trướng xuống phương Nam thì trà chắc chắn là một đặc sản của Bách Việt gắn với nền văn minh lúa nước của các tộc Việt. Vì thế, nếu cho rằng cây trà trên lãnh thổ và thức uống trà trong đời sống của dân Việt ta phải có trước người Hán là điều chắc chắn. Nhưng cách uống phổ biến các sản phẩm trà hiện nay là thuộc về văn hoá Trung Hoa và không ngừng được bổ sung bởi nhiều cách chế biến khác nhau ở nhiều quốc gia, từ truyền thống đến hiện đại.

Vì thế, nói đến trà Việt thì không thể không quan tâm đến việc tìm hiểu những bản sắc liên quan đến một sản vật và những tập quán trong đời sống ẩm thực của người Việt Nam trong quá khứ và hiện tại với hy vọng có thể hướng tới một “nghệ thuật Trà Việt” hay một “Đạo Trà Việt” như có nhiều người ước muốn.

Nếu thư tịch xưa nhất của Trung Hoa nói đến “Bản thảo Thần Nông” có từ trước Công nguyên coi cây trà là một dược liệu vì khi tác giả “nếm thử” các loại cây cỏ thì thấy có 72 loại có độc mà cây trà này có thể giải được (Thần Nông thưởng bách thảo, nhật ngẫu thất thập nhị độc, đắc trà nhi giải chi). Còn sau nhiều trăm năm sau, đến đời nhà Đường thì việc hiểu biết và thưởng thức đặc sản này đã đạt tới tầm “Trà Kinh” như tên gọi tác phẩm của Lục Vũ (728-804).

Người Việt có sự mất mát rất lớn về văn hoá và thư tịch lịch sử trải qua hai lần bị Trung Hoa đô hộ nên sớm nhất cũng chỉ có được sự hiểu biết từ thế kỷ XV sau khi giành được tự chủ sau thắng lợi cuộc kháng chiến chống Minh. Câu thơ nôm của Nguyễn Trãi có lẽ là dấu ấn xưa nhất về loại thức uống này và đưa ra một chi tiết ngôn ngữ đặc sắc làm biến âm chữ “Trà” là “Chè”. Câu thơ đó là:

“Cởi tục chè thường pha nước tuyết
Tìm thanh trong vắn tịn chè mai”.

Còn trong “Vân Đài loại ngữ” của nhà bác học Lê Quý Đôn đã trích dẫn lại những thư tịch cổ của Trung Hoa để khẳng định không gian “Giao Châu”, “Giao Chỉ” , hay “Lĩnh Nam” địa danh liên quan đến thời kỳ nước ta đang là “quận huyện” của phương Bắc thuộc về không gian phát tích cây trà. Điều đặc biệt là “Vân Đài loại ngữ” còn cho biết về việc ở tỉnh Thanh Hoá có loại chè Bạng là một hình thức chế biến lá chè xanh vốn được trồng rất nhiều ở các làng cổ Việt Nam hoặc “mọc xanh om đầy rừng” và thường được sử dụng lá tươi để “hãm” làm thứ nước uống phổ biến trong dân gian. Chè Bạng được mô tả trong sách của Lê Quý Đôn: “Thổ dân hái lá chè đem về, có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng chuyên nghề làm chè giã nát để bán, gọi là chè Bạng” .

Điều đó gọi cho ta hình dung vì nước ta là vùng sinh thái mà cây chè mọc tự nhiên và dễ trồng nên nó chính là vùng nguyên sản của cây trà, do vậy mà việc sử dụng lá trà xanh tươi trở nên phổ biến. Nhiều nghiên cứu của các tác giả nước ngoài cũng như Việt Nam đều nhất trí rằng trà xanh và cách uống trà tươi là đặc trưng “thuần Việt” của trà Việt.

Phải chế biến chủ yếu là sấy khô lá xanh để dễ bảo quản và vận chuyển khi trở thành hàng hoá là điều mà người Việt làm muộn hơn và người Trung Hoa đã sớm khai thác từ vùng đất “mở mang” trên không gian Bách Việt đã trở thành lãnh thổ của mình để có thể đáp ứng cho nhu cầu của nước Trung Hoa rộng lớn ở phương Bắc và trở thành một sản vật trao đổi hàng hoá ra những thị trường rộng lớn và truyền thống của đế chế này. Và đương nhiên với những ưu thế và lợi thế ấy, “trà Tàu” như cách gọi của người Việt sau nhiều cách chế biến đã trở thành một nét ưu trôị trên thị trường và văn hoá trà thế giới.

Và ngay đối với người Việt, trong khi che tươi vẫn được bảo tồn trong đời sống dân gian cho đến tận ngày nay, thì “trà Tàu” đã trở thành một thức uống có đẳng cấp dành cho các tầng lớp trên trong xã hội, thành vẻ sang trọng trong đời sống ẩm thực Việt Nam rồi cũng lại được bình dân hoá như ngày nay.

Phạm Đình Hổ (1768-1839) trong “Vũ Trung tuỳ bút” viết: “Kẻ thì ưa thanh cao, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền mua sẵn cho được hiệu chè “Chính Sơn” mà ung dung pha ấm chè Tàu thưởng thức”. Đoạn văn đó cho thấy đã hình thành từ rất sớm, tập quán uống “chè Tàu” của người Việt, cho dù hiệu “Chính Sơn” là nhãn hàng của người Tàu hay người ta cũng vậy.

Nhắc lại những tư liệu trên cho thấy vùng Tây Bắc nước ta gắn kết với không gian vùng Vân Nam Trung Quốc hiện nay chính là vùng nguyên sản của cây trà. Đặc trưng của xã hội truyền thống hạn chế những yếu tố phát triển các hoạt động thương mại khiến cho cây trà và thức uống trà tươi của người Việt vẫn chỉ còn tồn tại trong đời sống dân gian không thể nâng lên đựơc thành những sản phẩm hàng hoá để rồi “trà Tàu” đã chiếm lĩnh để trở thành một đặc sản Trung Hoa chiếm lĩnh thị trường toàn thế giới. Bên cạnh đó là sự hình thành những “cường quốc” trà sau khi được du nhập từ những vùng nguyên sản qua các “con đường” xuất phát từ Trung Hoa.

Người Pháp đã có một vai trò rất lớn để biến những tiềm năng của trà Việt Nam, trong bối cảnh là thuộc địa của Pháp, trở thành một ngành sản xuất để xuất khẩu mà ngày nay ta kế thừa. Người Pháp đã đưa khoa học và kỹ thuật cũng như các phương thức chế biến và kinh doanh hiện đại để thúc đẩy việc hình thành các vùng nguyên liệu (đồn điền) và chế biến theo thị hiếu của các thị trường tiêu thụ, chủ yếu là chính quốc (nước Pháp) và một thị phần không đáng kể ở Châu Âu.

Ngành chè Việt Nam tiếp thu cái di sản thời thuộc địa nhằm tìm kiếm con đường phát triển tương xứng với một vùng nguyên sản của trà thế giới. Nhưng nhìn lại vẫn thấy nó chưa vượt ra cái nhìn thời thuộc địa vẫn chủ yếu là cung cấp nguyên liệu trà để xuất khẩu hay xuất khẩu tại chỗ cho các doanh nghiệp nước ngoài chế biến vẫn không vượt khỏi những loại “trà Tàu” phổ biến trên thị trường thế giới. Điều đó thật khó tránh khỏi.

Điều đáng nghĩ ngợi là làm sao có thể phục hồi và “nâng cấp” những thức uống truyền thống và thuần Việt liên quan đến một tài nguyên gắn với một đất nước vốn là nguyên sản của Trà, trong khi không chỉ thức uống “trà Tàu””mà ngày cả trà Mỹ (trà đá, trà gói) cũng đang ngày càng chiếm lĩnh thức uống của người Việt hiện đại.

Người ta thường ví càphê với trà là hai thức uống có nhiều nét rất gần nhau về nhu cầu và rất khác nhau về phong cách (tựa như âm với dương, Đông với Tây). Vậy mà nước ta, một đất nước vốn là vùng nguyên sản của trà giờ đây có một vị trí rất khiêm nhường trên bản đồ Trà thế giới về sản xuất và những tập quán truyền thống trong văn hoá uống trà của dân tộc vẫn chỉ đọng lại trong đời sống dân gian ngày càng bị thu hẹp. Còn cà phê mới chỉ du nhập vào nước ta như một thương phẩm chưa đầy một thế kỷ mà đến nay đã trở thành một trong những “cường quốc” về sản lượng cà phê và đang mong muốn cải thiện những lợi ích được phân chia cũng như quảng bá “Cà phê Việt Nam” trên thị trường thế giới.

Đọc cuốn sách hay, mang lại nhiều hiểu biết về Trà được các tác giả biên soạn công phu như thế , nhưng chợt nhìn vào dòng chữ ghi số lượng ấn bản chỉ thấy một con số cũng quá khiêm nhường: 215 bản, thì hiểu vì sao Trà Việt mới chỉ dừng ở đấy!.

Theo Laodong