Nấu bánh chưng ngon

Bánh chưng có từ xa xưa, gắn liền với văn hóa tâm linh, văn hóa ẩm thực của người Việt. Bánh chưng cúng ông bà ngày tết là mỹ tục, vì thế không hẹn, tết đến nhà nhà, người người đều lo bánh chưng.

Nguồn ảnh: saigonjp.com

Để làm bánh chưng ngon, phải có kinh nghiệm trong các khâu chọn nếp, chọn đậu xanh, chọn thịt, chọn hạt tiêu, chọn lá dong và kỹ thuật nấu nữa. Ông Thự - người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề nấu bánh cho các gia đình vào ngày tết chia sẻ.

Theo ông quy trình làm bánh chưng, bánh tét có nhiều công đọan, ngày tết thì nên phân chia mỗi người một việc. Người thì rửa lá, người nấu đậu, đánh nhuyễn, người thái thịt, người gói bánh,... Nếp cũng có nhiều loại, lọai nào cũng có thể gói bánh chưng, bánh tét được, nhưng theo ông Thự chỉ có nếp cái hoa vàng vùng Hải Hậu (Nam Định) hoặc các tỉnh Thái Bình, Ninh Bình, Hải Hưng, Hải Dương,… là ngon nhất. Trước khi gói phải ngâm nếp 12 giờ, sau đó vo thật sạch, để ráo nước.

Nguồn ảnh: static.flickr.com

Đậu xanh làm nhân bánh cũng phải chọn loại đậu ngon, dẻo, không lẫn tạp chất, không có hạt lép và được chà vỏ. Trước khi đem gói phải nấu chín, tương tự như nấu cơm, chắt hết nước rồi mới đánh nhuyễn, làm như thế đậu xanh sẽ không có mùi ngai ngái, thơm tự nhiên. Thịt làm nhân cũng là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng hương vị của bánh. Vì thế, cơ sở của ông Thự thường chọn thịt heo ba chỉ (có trọng lượng trung bình từ 80 đến 100 kg, không chọn thịt của heo đực hoặc heo giống). Trước khi thái, rửa sạch thịt và chần qua nước sôi, ướp gia vị, miếng thịt vừa cứng, vừa sạch.

Bánh chưng xanh ngọc, đẹp và bắt mắt, một phần do chất lượng lá dong quyết định. Để đạt được điều đó, ông Thự phải chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Lá dong đem về phải rửa, lau sạch, cuộn lại và để nơi thoáng mát, tránh gió, nắng.

Nguồn ảnh: google.com.vn

Hạt tiêu tuy tỷ lệ ít nhất trong bánh chưng nhưng cũng không kém quan trọng, nó làm tăng hương vị thơm cay của bánh. Vì thế, chọn hạt tiêu ngon, hạt to, tròn, đều, không lép khi đem về rửa sạch, đãi sạn, phơi khô lại và xay đúng kích cỡ (không to hoặc nhỏ quá).

Gói bánh cũng đòi hỏi kỹ thuật, việc chọn số lượng lá dong cũng phải xem thời tiết. Trời se lạnh chỉ cần 6 lá dong/bánh, nhưng trời nóng bức phải gói 8 đến 10 lá/bánh, nhằm bảo quản bánh tốt hơn. Khi gói phải xếp, gấp lá dong sao cho kín, không để nước thấm vào trong nếp. Lạt buộc bánh cũng phải dùng lạt tre, tốt nhất là lạt giang, trúc vì dẻo, dễ buộc. Lạt buộc cũng phải chặt, chắc, nhưng cũng không được chặt quá, lỏng quá cũng làm cho bánh không ngon. Gói xong xếp bánh vào chảo hoặc nồi (mỗi nồi có thể chứa 120-140 chiếc), đun 10 giờ liền. Chỉ đun bằng củi để có thể điều chỉnh được ngọn lửa, và thường để lửa cháy râm râm. Đun bằng lò ga, than đá, nồi áp suất… tuy nhanh nhưng bánh không ngon. Khi bánh chín người ta vớt ra, rửa bằng nước sạch, ép cho nước trong vỏ bánh ra hết, lau khô hoặc quạt cho khô đều. Làm như vậy có tác dụng làm cho bánh nở đều, các góc chặt như nhau.

Nguồn ảnh: t3.gstatic.com

Ông Thự cũng cho biết thêm: “Bánh chưng được luộc, nhưng thực chất nước không tiếp xúc với bên trong bánh, nên được xem như là hấp hay chưng, khiến giữ nguyên được chất ngọt ngào của nếp, thịt, đậu. Mặt khác, do nấu trong 10 giờ liền nên làm cho nếp, thịt, đậu… nhừ, ngấm vào nhau. Khi bóc bánh chưng ra mà nhìn thấy màu xanh ngọc, cũng đã biết bánh ngon, cắt từng miếng mềm, dẻo, nhưng không nhão. Khi ăn mới chạm vào đầu lưỡi đã có hương vị độc đáo của nếp, thịt, đậu, hạt tiêu…”.

Huệ Linh
Sưu tầm